En un país donde la carne ocupa un lugar casi sagrado, Agustina Senese se declara vegetariana. “Si no comes carne, es como si hicieras algo realmente malo, como un pecado”, afirma. No es fácil ser vegetariano en el país más carnívoro del mundo. Los ‘asados’ (barbacoas) son un ritual obligado durante los fines de semana y las vacaciones. Pero Senese siempre se siente excluida. “No tengo amigos vegetarianos, con lo que es bastante difícil para mí”.
Pero las cosas comienzan a cambiar. Vegetarianos como Senese comienzan a descubrir tiendas, supermercados y pequeños comercios que se dirigen especialmente a la pequeña pero creciente comunidad de vegetarianos de Buenos Aires. En el Almacén Casero, no hay mesas, sólo estanterías y neveras con platos vegetarianos para llevar. Detrás del mostrador, María Magdalena, la propietaria, reconforta a Senese. “Al principio, te sentirás muy sola”, afirma Magdalena. " Pero conocerás más gente y la gente a tu alrededor comenzará a acostumbrarse”.
Magdalena parece psicóloga, pero en realidad es una mujer emprendedora. Hace tres meses abrió con su marido una tienda de productos vegetarianos en Almagro, un barrio de clase media de la capital argentina. La tienda de María Magdalena parece una osadía en la capital carnívora del mundo. El año pasado, cada argentino consumió 70 kilos de carne de ternera, casi dos porciones de carne al día, durante 365 días.
Normalmente los argentinos no dejan espacio en el plato para acompañarlos con verduras. Magdalena reconoce que la opción vegetariana es un desafío, pero sigue apostando por ella. “Nuestros ancestros, los gauchos, mataban las vacas y se las comían. Es una tradición muy arraigada en nuestra cultura. ¿Por qué cambian las cosas? Bueno, porque todo cambia”, reflexiona.
Y en Argentina han cambiado muchas cosas, en especial desde la crisis económica de 2001. Se dice que ése fue el año en que el movimiento vegetariano desembarcó en Buenos Aires. Era cada vez más caro mantener grandes congeladores de carne. Además, los extranjeros –partidarios de una alimentación más sana- habrían ayudado a transformar el negocio de la restauración. “De repente, la opción vegetariana no parecía descabellada”, afirma Angelita Bianculli, propietaria de La Esquina de Flores, el primer restaurante vegetariano de la ciudad, inaugurado en 1983. “En el 2001, cuando estábamos tan mal económicamente, le enseñaba a la gente a preparar la soja”.
Los lugares vegetarianos como el de Bianculli prosperaron principalmente en barrios acomodados como Palermo, donde vive la mayoría de los residentes extranjeros y donde la cocina vegetariana está más de moda. Si bien casi siempre es más barato ser vegetariano que carnívoro, éste no es necesariamente el caso en Argentina, donde el Gobierno controla el precio de la carne. En los tres últimos años, las empanadas o la pizza han sido más caras que la ternera.
Pero las cosas han cambiado, el precio de la carne ha subido, el país afronta escasez de ganado y se plantea por primera vez en décadas importar animales. La inflación, la sequía y el control de precios llevaron a los ganaderos a deshacerse de sus animales. Muchos comenzaron a plantar soja, con excelentes rendimientos. Bautizada como “el oro verde”, la soja se ha convertido en la principal exportación de Argentina, en parte debido a la creciente demanda china. Ahora es normal encontrar restaurantes argentinos donde la carta ofrece una “milanesa (escalope) de soja” al lado de las versiones tradicionales de ternera o pollo.
Los pequeños empresarios esperan que la popularidad de la comida vegetariana en los restaurantes se extienda también a los hogares. Marcelo Barraza tiene un negocio de reparto de comida vegetariana congelada. Antes había trabajado en una empresa de verduras orgánicas. “Me di cuenta que era un gran negocio a largo plazo”, afirma. “Existe demanda”, concuerda Fernando Baz, propietario de Jardín Orgánico, una tienda en Buenos Aires. “Calculo que entre el 60 y el 70 por ciento de mis clientes son vegetarianos”. Afirma que su empresa crece un 20 por ciento anual.
Argentina tiene capacidad para cubrir la creciente demanda interna de alimentos vegetarianos. Las pampas argentinas (planicies sin árboles) son famosas por los pastos de primer nivel para el ganado. La gran extensión del país también permite cultivar una gran variedad de frutas y verduras. Argentina es actualmente el segundo exportador de verduras orgánicas por acre, después de Australia.
Sin embargo, para crear un mercado vegetariano interno sólido no se trata sólo de cambiar la dieta argentina, sino una característica fundamental de la cultura. María Magdalena, del Almacén Casero, tampoco espera amasar una fortuna. “No sé si hay un futuro espectacular, pero hay futuro. La idea no es hacerse rico”. La actividad ya comienza y por eso tiene confianza en el negocio. En un área de ocho manzanas a la redonda, ya hay dos tiendas vegetarianas y varios restaurantes con un cartel de “comida vegetariana” en la ventana.
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