Aunque puede ser una opción de vida saludable, sacar la carne del plato y no sustituirla adecuadamente es un riesgo.
"¡Oh, dioses! ¿Puede darse mayor delito que introducir entrañas en las propias entrañas, alimentar con avidez el cuerpo con otros cuerpos y conservar la vida dando muerte a un ser que, como nosotros, vive?", dijo Pitágoras.
Tan identificada llegó a sentirse Ana María, de 33 años, con la frase provegetariana del filósofo griego, que hace ocho meses decidió incorporar a su vida el vegetarianismo. Lo hizo a conciencia. De hecho, consultó el tema con un médico.
"Fui a verlo por unos exámenes generales y le conté que me interesaba el vegetarianismo y que llevaba meses sin comer carne de pollo ni de res, porque quería tener un estilo de vida lo más sano y ecológico posible. Y él respondió con un dudoso: 'Sí, sí... la soya tiene casi todos los aminoácidos que proporciona la carne'. No me dijo nada más", cuenta Ana María.
Siguió con su dieta sin carnes, armada apenas con las recomendaciones básicas de una nutricionista, y que se resumen en un mayor consumo de frutas, verduras, cereales y granos, como garbanzos, fríjoles y lentejas.
Pero la sensación de cansancio y debilidad la llevaron, poco después, a consultar a un tercer médico, que la reprendió por haberse sometido a un régimen de este tipo, sin la debida asesoría profesional.
Cuidado con cómo lo hace
Esto también inquieta a la nutricionista y dietista Adriana Amaya, que considera que problemas de salud como los de Ana María "no se originan por dejar la carne, sino por la forma como se hace".
Existen dos grupos de vegetarianos: los ovolactovegetarianos, que consumen huevo y lácteos, y los vegetarianos puros, que "al no consumir ninguna proteína de origen animal (ni leche, ni huevos, ni lácteos) tienen mayor riesgo de sufrir anemia, especialmente por déficit de vitamina B12", explica la especialista.
No es fácil, valga decirlo, seguir una dieta de este tipo. Prescindir de fuentes importantes de proteínas, vitaminas y minerales les exige a estas personas conocer muchos tipos de alimentos (sobre todo procedentes de la soya) y tener claridad sobre los nutrientes que aporta cada uno; en ese orden de ideas, también deben saber cómo combinarlos para lograr una dieta equilibrada.
La base de un sano vegetarianismo -afirma Amaya- parte de trazar, con un nutricionista dietista, un plan de alimentación que cumpla con las leyes de la alimentación CESA: completa, equilibrada, suficiente y adecuada.
En otras palabras, que incluya todos los nutrientes, que tenga equilibrada proporción o distribución de los nutrientes, que sea suficiente en cantidad para cubrir las necesidades calóricas y de nutrientes y adecuada para cada edad, pues los lactantes, los niños, los adolescentes, los adultos y los adultos mayores tienen necesidades distintas.
Recomienda a los vegetarianos incluir mezclas vegetales, mezclas de cereales y leguminosas, proteína de soya, germinados y nueces.
En cuanto a los niños, los especialistas advierten que estas dietas deben contar con la estricta vigilancia de una nutricionista pediatra. Si estos pequeños -que están en pleno crecimiento- no reciben el suficiente y adecuado aporte de calorías y nutrientes, pueden sufrir retrasos en su peso y su talla, que incluso afectarían su desarrollo neurológico y, por ende, causar problemas de aprendizaje.
Amaya sostiene que los vegetarianos que comen huevos están en un mejor escenario y corren un riesgo menor de anemia, pues este alimento es una fuente importante de aminoácidos esenciales.
El único alimento que tiene vitamina B12 es la carne, así que es necesario tomar un suplemento que la contenga.
Las mezclas complementarias, como leguminosas con cereales como el arroz, son adecuadas para facilitar la absorción de aminoácidos limitados.
Aunque suena un poco complicado adoptar este estilo de alimentación, agrupaciones como la Sociedad Vegetariana Colombiana aseguran que vale la pena sacar la carne del plato.
Afirman, por ejemplo, que entre las personas que siguen una dieta a base de carne, pescado, huevos y leche, hay una incidencia más alta de enfermedades como arterioesclerosis (que desembocan en males cardiocerebrovasculares), hipertensión, osteoporosis, diabetes e incluso algunos tipos de cáncer.
Los alimentos de la dieta vegetariana
La Sociedad Vegetariana Colombiana recomienda una lista de alimentos de la que pueden echar mano los vegetarianos para suplir sus necesidades nutritivas.
Entre ellos se cuentan las frutas frescas, los vegetales, los cereales, las pastas alimenticias, la papa, las legumbres (habichuelas, garbanzos, lentejas y guisantes, entre otras), el arroz, semillas como las de girasol, el ajonjolí, el germen de trigo (fuente de proteína de origen vegetal), los frutos oleaginosos (maní, almendras, nueces, piñones) el fríjol, las habas, los germinados de legumbres, los frutos secos, la leche de soya y el tofu, entre muchos otros.
Los errores más comunes
La nutricionista Adriana Amaya señala, entre otros errores comunes de los neovegetarianos, los siguientes:
* Aceptar recomendaciones de otros vegetarianos y no tener un plan alimentario mediante el que se calculen sus necesidades y requerimientos nutricionales.
* No buscar personal idóneo que calcule ese plan de alimentación.
* Reemplazar las proteínas por carbohidratos e incorporar más harinas a la dieta para saciar el hambre. Esto tiende a generar sobrepeso en los vegetarianos.
Señales de que algo va mal
* El pelo se cae más de lo debido.
* Palidez, que refleja un déficit de hierro; este componente es importante para el desarrollo neurológico de los niños.
* Anemia, cansancio.
* Descamación de la piel por falta de proteínas y grasa.
* Déficit de vitamina B12, importante para la formación de glóbulos y el mantenimiento del sistema nervioso central.
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