Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) ha realizado un estudio para analizar el contenido de nitratos y nitritos (aditivos alimentarios) en productos cárnicos cocidos y curados, así como su higiene a través de la detección y recuento de distintas bacterias en los mismos
Tras realizar un análisis en más de 48 productos cárnicos, OCU pide una regulación en la legislación para que las cantidades de nitratos y nitritos se revisen a la baja y por otro, que los fabricantes hagan lo posible para seguir mejorando los procesos de producción evitando los aditivos innecesarios y potencialmente peligrosos para la salud
La OCU ha realizado un estudio en el que analiza la cantidad de nitratos y nitritos (aditivos alimentarios) que contienen los productos cárnicos cocidos y curados. Estos aditivos son utilizados en la mayoría de los casos para garantizar la higiene de estos alimentos. Sin embargo, el mismo análisis ha servido para detectar y recontar las distintas bacterias que se encuentran en ellos y de esta manera, valorar si existe margen para reducir dichos aditivos sin que suponga un riesgo para la salud.
Los nitratos son unos compuestos que están presentes en el agua (contaminada por fertilizantes o por desechos de las explotaciones ganaderas). Los nitratos también se utilizan como aditivos alimentarios, igual que los nitritos, como en el caso del nitrato sódico (E251) y el nitrato potásico (E252), que se usan como conservantes. Se pueden encontrar en los quesos, utilizados para evitar que se hinchen durante la fermentación, en las carnes y en los pescados procesados y curados.
En el caso de los productos cárnicos cocidos y curados, ambos se emplean sobre todo para garantizar la higiene, ya que este tipo de alimentos requieren un cuidado muy especial durante todo el proceso de elaboración y conservación. También son añadidos en muchos casos para darle a este tipo de productos ese sabor y color tan característicos.
Según OCU, el riesgo de añadir este tipo de aditivos a los alimentos está en que una parte de los nitratos que ingerimos pueden transformarse en nitritos en nuestro organismo, y estos reaccionan con los aminoácidos presentes en el estómago dando lugar a la formación de nitrosaminas, sustancias con efecto cancerígeno. Además, al cocinar los productos cárnicos con nitritos añadidos a altas temperaturas también se pueden formar nitrosaminas, aunque en este caso se produce en menor proporción que durante el proceso de digestión.
Con el fin de despejar dudas sobre estos aditivos presentes en productos cárnicos, OCU ha analizado 48 productos y comprobado su nivel de nitratos, nitritos y, además, su higiene a través de la detección y recuento de distintos tipos de bacterias: enterobacterias, salmonela, Listeria monocytogenes y Clostridium botulinum.
De estos 48 productos cárnicos puestos a prueba, los fuets, el jamón curado y los chorizos son los productos que más nitratos tienen, mientras que las salchichas cocidas son el tipo de producto que contiene más nitritos. Aun así, el valor máximo encontrado en cada uno de ellos en ningún caso superaba el límite legal establecido. Esto es lo que el estudio de OCU ha encontrado:
- De los 5 chorizos analizados: 2 muestras sin nitratos ni nitritos, 2 muestras con nitratos, 1 muestra con nitratos y nitritos.
- De los 9 fuets: 5 muestras sin nitratos ni nitritos, 3 muestras con nitratos, 1 muestra con nitritos.
- 9 jamones cocidos: 8 muestras sin nitritos, 1 muestra con nitritos.
- 5 beicon: 2 muestras sin nitritos, 3 muestras con nitritos.
- 9 salchichas: 1 muestra sin nitritos, 8 muestras con nitritos.
- 6 patés: 4 muestras sin nitritos, 2 muestras con nitratos.
- 5 jamones curados: 3 muestras con nitratos, 2 muestras con nitritos.
Algunos de estos nitritos encontrados (potásico (E249) y sódico (E250)) se añaden como aditivos a este tipo de productos por razones de higiene y, sobre todo, para evitar el desarrollo de la bacteria Clostridium botulinum, responsable del botulismo, una enfermedad mortal en casos extremos que puede provocar un bloqueo de la función nerviosa y llevar a la parálisis respiratoria y muscular.
La cantidad de nitritos añadida durante el proceso de fabricación varía en función del tipo de producto y su curación, y es la legislación europea quien regula la cantidad máxima autorizada, en continua revisión.
¿Pueden evitarse estos aditivos?
El estudio de OCU revela que, de los 48 productos analizados, 22 de ellos no contienen nitratos ni nitritos en el producto final. Además, todos ellos han obtenido la puntuación máxima en higiene, ya que en casi todas las muestras analizadas no existían bacterias patógenas, independientemente de la cantidad de nitratos o nitritos que contuvieran.
Según estos resultados OCU pide:
- Que se revisen a la baja las cantidades de nitratos y nitritos permitidos como aditivos alimentarios. Aunque los niveles que se usan ya son seguros, los análisis demuestran que en la mayoría de los casos no son necesarios.
- Que los fabricantes hagan lo posible por mejorar los procesos de producción evitando aditivos innecesarios y potencialmente peligrosos para la salud.
- A los consumidores, que consuman productos cárnicos procesados con moderación, ya que algunos contienen nitratos, nitritos y mucha sal, y a pesar de que los niveles no sobrepasan los límites legales, deben ser considerados como un alimento de consumo ocasional.
Más información: https://www.ocu.org/alimentacion/seguridad-alimentaria
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