Cuando el exclusivo restaurante Eleven Madison Park de la ciudad de Nueva York vuelva a abrir el 10 de junio, luego de un cierre prolongado debido a la pandemia de coronavirus, no habrá carne en el menú.
La idea de optar por productos vegetales provino del galardonado chef y copropietario del restaurante, Daniel Humm, quien ha sido el chef ejecutivo en Eleven Madison Park desde 2006. Humm era conocido por una variedad de platos con animales como el pato glaseado con lavanda y miel, y langosta pochada con mantequilla, pero desde ahora será famoso por su nuevo menú centrado en verduras.
Según el sitio web de Eleven Madison Park, el restaurante ofrecerá “un menú de ocho a diez platos en el comedor principal que constará de preparaciones completamente a base de plantas". Sin embargo, Humm aclaró en una entrevista con el Wall Street Journal que este nuevo menú no será completamente vegano porque los clientes aún podrán tomar leche y miel para el café.
“A mediados del año pasado, cuando comenzamos a imaginar cómo sería Eleven Madison Park después de la pandemia, comenzamos a pensar en la comida de manera creativa nuevamente. Nos dimos cuenta de que no solo el mundo ha cambiado, sino que nosotros también hemos cambiado para bien”, explica Humm. “Siempre hemos operado con sensibilidad al impacto que tenemos en nuestro entorno, pero cada vez estaba más claro que el sistema alimentario actual simplemente no es sostenible, de muchas maneras"
Esta decisión convierte a Eleven Madison Park en el segundo restaurante del mundo con tres estrellas Michelin que no sirve carnes ni mariscos. El otro restaurante a base de plantas es King's Joy en Beijing.
Un menú a base de plantas con estrella Michelin
La declaración de Humm especificó lo que los comensales podrán explorar en el nuevo menú a base de plantas cuando el restaurante vuelva a abrir el próximo mes. “Estoy emocionado de compartir que hemos tomado la decisión de servir un menú a base de plantas en el que no usamos ningún producto de origen animal; cada plato está hecho con vegetales, tanto de la tierra como del mar, así como de frutas, legumbres, hongos, cereales y mucho más”, añadió.
Aún así, la elección de no consumir carne no vino sin temor, especialmente porque Eleven Madison Park es ampliamente considerado como uno de los mejores restaurantes del mundo, con precios de menú de degustación que comienzan en $335 dólares por persona.
“Cuando emprendimos este viaje, nos prometimos a nosotros mismos que solo haríamos esto si la comida no dejara de ser tan deliciosa como lo era antes” , dijo Humm al Wall Street Journal. “Mi objetivo es crear estos hermosos platos, brindar a la gente bellas experiencias; experiencias inesperadas y sorprendentes que te hacen sentir satisfecho, como lo haría una comida con carne. Si Eleven Madison Park está realmente a la vanguardia de la innovación gastronómica y culinaria, para mí está muy claro que este es el único lugar al que ir a continuación".
Si bien Humm comenzó a trabajar en cocinas a los 14 años y recibió su primera estrella Michelin una década después, cocinar sin carne o subproductos animales de ningún tipo sigue siendo relativamente nuevo para el profesional culinario. Humm señaló que él y su personal han estado "trabajando incansablemente" para sumergirse en el mundo de la cocina basada en plantas. El proceso, agregó, ha incluido mucho aprendizaje y un nuevo enfoque de la alimentación. “Nos preguntamos: ¿Cuáles son los aspectos más deliciosos de nuestros platos y cómo podríamos lograr el mismo nivel de sabor y textura sin carne?”, explicó. “Esta decisión se inspiró en el desafío de conocer nuestros ingredientes más profundamente y de impulsarnos creativamente".
Eleven Madison Park ahora está trabajando con granjas locales y preparando ingredientes conocidos, como remolacha y granos, de nuevas formas. El cambio ha llevado a Humm a gravitar hacia una dieta más basada en plantas, y dijo que ahora está "conmovido e inspirado por platos que se centran en verduras impecablemente preparadas".
Humm también reconoció que se está arriesgando al “abandonar platos que alguna vez nos definieron” , pero cree que dará sus frutos en base a los platos a base de plantas que él y su equipo han creado hasta ahora. "Lo que al principio se sintió limitante, comenzó a sentirse liberador. Solo estamos rascando la superficie", declaró. “Todo esto nos ha dado la confianza para reinventar lo que puede ser la buena mesa. Nos hace creer que este es un riesgo que vale la pena correr. "
Como Humm insinuó en su explicación de por qué Eleven Madison Park pronto estará basado en plantas completamente, ya que adoptar una dieta vegana es mucho mejor para el medio ambiente. "La forma en que obtenemos nuestros alimentos, la forma en que consumimos nuestros alimentos, la forma en que comemos carne, no es sostenible", explicó Humm acerca de la relación que hay entre nuestra alimentación y el medio ambiente.
También espera que el nuevo enfoque de Eleven Madison Park, que incluye proporcionar cinco comidas gratis a los neoyorquinos que padecen inseguridad alimentaria con cada compra de la cena, fomente "una conexión genuina con la comunidad " y fortalezca la conexión de las personas con la ciudad de Nueva York y el planeta.
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