Cómo el pollo se convirtió en la carne más popular del mundo

En las granjas avícolas, miles de pollos se sientan en pilas de su propio excremento. Las instalaciones no se limpian hasta después de que se maten las aves, lo que significa que sufren quemaduras de amoníaco y luchan por cultivar plumas. Las hormigas y los gusanos se arrastran sobre los cuerpos de aquellos que no han llegado al matadero. La industria del pollo es un negocio sucio, pero también rentable. En la OCDE, el consumo de carne de cerdo y carne vacuna se ha mantenido sin cambios desde 1990. Sin embargo, el consumo de pollo ha crecido en un 70%.

Los seres humanos engullen tantas gallinas que las aves ahora son 23 mil millones de los 30 mil millones de animales terrestres que viven en las granjas. Según un artículo reciente de Carys Bennett en la Universidad de Leicester y sus colegas, la masa total de pollos de granja supera la de todas las demás aves del planeta combinadas.

El pollo es barato y le gusta a todo el mundo. Una libra de aves de corral en los Estados Unidos ahora cuesta $1.92, unos $1.71 más barato que en 1960 (después de ajustar la inflación). Los fanáticos del pollo barato deben agradecerlo a la crianza selectiva. En la década de 1940, Estados Unidos lanzó una serie de concursos para los granjeros llamados "Chicken of Tomorrow". El objetivo, como lo describió un periódico en ese momento, era producir “un ave lo suficientemente grande como para alimentar toda una familia: un pollo con pechuga tan gruesa que se puede cortar en bistecs, que contengan un mínimo de hueso enterrado en capas de jugosa carne oscura y aun costo mucho menor”. El resultado fue algo parecido al moderno pollo de engorde.

Desde entonces las gallinas han ido creciendo. Un estudio realizado por Martin Zuidhof de la Universidad de Alberta y sus colegas documentó este cambio al comparar pollos criados selectivamente en 1957, 1978 y 2005. Los autores encontraron que a las 56 días de edad, las tres aves tenían pesos promedio de 0.9 kg, 1.8 kg y 4.2kg. Como criar una sola ave grande es más eficiente que criar dos más pequeñas, ahora los granjeros solo necesitan 1.3 kg de grano para producir 1 kg de pollo, en comparación con 2.5 kg de grano en 1985.

El uso intenso de antibióticos hace que los agricultores ya no necesiten pasar mucho tiempo preocupándose por el bienestar de sus pollos. Antes de la Segunda Guerra Mundial, la mayoría de las aves se criaban en pequeñas parcelas. Los granjeros guardaban gallinas para huevos y vendían su carne cuando se hacían demasiado viejas para poner más. Pero los profilácticos han permitido a los granjeros empacar pollos en condiciones que en el pasado hubieran sido consideradas increíblemente pequeñas y sucias. Las aves criadas en cuartos más densos no se mueven mucho, por lo que requieren comer menos.

Los agricultores también se han beneficiado de la sana reputación del pollo. En la década de 1980, a los médicos les preocupaba que al comer demasiada carne de res y cerdo las personas ingirieran mucha grasa saturada, que se pensaba que aumentaba el riesgo de enfermedades cardíacas. Esos temores se han desvanecido desde entonces, pero la nueva evidencia sugiere que la carne roja podría aumentar las posibilidades de que las personas contraigan cáncer de colon. En contraste, la imagen de las aves de corral como una carne saludable sobrevive ilesa.

Patas y plumas

Pero el consumo de pollo no es sólo cosa de los países ricos. El aumento de los ingresos ha hecho que la demanda de carne esté creciendo más rápidamente en los países históricamente pobres. Como resultado, los pollos son ahora la carne más comercializada en el mundo.

Aunque los occidentales prefieren la carne magra y blanca; muchos en Asia y África prefieren la carne oscura, que incluye piernas y muslos. Estas preferencias se reflejan en los precios locales: en América las pechugas son un 88% más caros que las piernas; En Indonesia son un 12% más baratas. Las diferencias en el precio de las patas de pollo son aún más radicales. La idea de comer patas de pollo es abominable para muchos occidentales, pero a menudo aparecen en las recetas cantonesas. China ahora importa 300,000 toneladas de "garras de fénix" cada año.

El hecho de que diferentes países se especialicen en diferentes tipos de producción también impulsa el comercio. Estados Unidos y Brasil, los dos mayores exportadores de pollo del mundo, son potencias agrícolas que producen enormes cantidades de alimentos, el principal costo en la producción avícola. Tailandia y China, en cambio, dominan el mercado de carne procesada que requiere mano de obra barata y calificada. Rusia y Ucrania, que una vez fueron importadores de pollo, se han convertido en exportadores a medida que sus industrias de granos han crecido.

Los productores que venden su carne al exterior se exponen a riesgos. El pollo ha sido un punto crítico en las negociaciones comerciales. China impuso aranceles a las aves estadounidenses en 2010 y luego prohibió todas las importaciones en 2015, poco después de un brote de gripe aviar. Los observadores de la industria son pesimistas: se levantará la prohibición, para gran consternación de los agricultores estadounidenses a quienes les encantaría que se les pague más por los 20 mil millones de patas de pollo que producen cada año, que actualmente se convierten en alimento para animales.

De manera similar, la Unión Europea prohibió la importación de pollo estadounidense clorado en 1997, debido a la preocupación de que un lavado con cloro permite menores estándares de higiene en las granjas. Los argumentos sobre los pollos clorados también demostraron ser un gran escollo en las negociaciones para la Asociación Transatlántica de Comercio e Inversión, un acuerdo comercial ahora fallido entre Estados Unidos y la UE. Algunos británicos temen que si salen de la UE, cualquier acuerdo comercial firmado con Estados Unidos les obligará a aceptar las importaciones de tales pollos.

Aunque el auge de los pollos ha sido bueno para los consumidores, los defensores de los animales temen que las medidas de reducción de costos de la industria de la carne se hayan producido a expensas de las aves. Vicky Bond de Humane League, dice que el tamaño de los pollos modernos es la causa de los peores problemas. Los pollos de engorde son demasiado grandes para que sus huesos puedan sostenerlos y les impiden estar encima del otro para aparearse.

En parte debido al trabajo de las organizaciones de defensa de los animales y en parte porque la carne se ha vuelto tan asequible, más consumidores ahora están dispuestos a pagar por la carne criada en mejores condiciones. Las ventas de pollos de corral y orgánicos que, a diferencia de la mayoría de los pollos de engorde, tienen acceso al exterior, están creciendo. En los Países Bajos, la demanda de pollos criados intensivamente se desplomó del 60% en 2015 al 5% en 2017. En Gran Bretaña, las ventas de huevos en libertad han superado a los de los enjaulados.

Las preocupaciones sobre la salud del ganado también han llevado a la UE a aprobar algunas de las leyes de bienestar animal más estrictas del mundo. Las jaulas de baterías para gallinas ponedoras fueron prohibidas en 2012, por ejemplo. Las reformas legislativas han sido más difíciles de lograr en Estados Unidos, especialmente a nivel federal. Sin embargo, el sistema legislativo del país otorga una influencia desproporcionada a los estados rurales en este tipo de normals. Sin embargo, un cambio estatal raro pero significativo se produjo en noviembre pasado cuando los californianos votaron a favor de aprobar la Proposición 12, que prohibirá la producción y venta de carne de cerdo, ternera y huevos de animales que se encuentran en jaulas, lo que hace que las leyes del estado se acerquen a las federales. El cambio afecta a todos los productores de carne que desean vender en el estado más grande de los Estados Unidos, presionándolos para que cambien sus prácticas agrícolas.

Las empresas públicas han sido más receptivas que los legisladores a las preocupaciones por el bienestar animal. Los activistas han logrado un éxito notable en los últimos años al amenazar a las empresas con el lanzamiento de imágenes y videos poco favorables sobre cómo se producen sus alimentos. La investigación del Open Philanthropy Project, un grupo que financia a activistas de bienestar animal, encuentra que tales campañas han llevado a más de 200 compañías estadounidenses, entre ellas McDonald's, Burger King y Walmart, a dejar de comprar huevos de pollo criados en jaulas en batería desde 2015.

Una idea se fragua

Por lo tanto, los agricultores están cada vez más interesados ​​en mejorar la vida de sus aves. Por ejemplo, Richard Swartzentruber es dueño de dos galpones de pollos en Greenwood, una pequeña ciudad en Delaware. La compañía que suministra, Perdue Farms, ha dejado de usar antibióticos por completo. Los cobertizos para pollos del señor Swartzentruber tienen muchas ventanas y puertas que se abren a un campo de hierba cercado cuando el clima lo permite. Esto viene con compensaciones: a los pollos les puede gustar posarse en los árboles, pero también a los halcones. Dentro de los cobertizos, fardos de heno, cajas de madera y plataformas de plástico se dispersan alrededor para entretener a sus pollos. Tales medidas lo han ayudado a obtener un certificado de buenas prácticas de parte de Global Animal Partnership, una organización benéfica de biestar animal.

Bruce Stewart-Brown, ingeniero de alimentos de Perdue Farms, dice que a su compañía le encantaría criar más pollos orgánicos. Su capacidad para proporcionar carne orgánica de mayor bienestar está, en última instancia, limitada por las fuerzas del mercado, ya que el alimento legalmente requerido es caro. Aunque un mayor número de personas podría estar dispuesto a pagar más por productos orgánicos o en libertad, la mayoría aún prefiere lo que sea más barato. Y, a pesar del creciente interés en el vegetarianismo y el veganismo, las encuestas encuentran poca evidencia de que muchas personas en el mundo rico se estén convirtiendo en herbívoros. A la gente le puede gustar coquetear con dietas basadas en plantas, pero lo que realmente aman es el pollo.

Traducido del artículo "Ruling the roost", publicado en The Economist (edición impresa, 19 de enero de 2019).