Preparación

. En primer lugar se hierven las espinacas en una cazuela, sin demasiada agua. Para el hervor se le añade sal al gusto, una cucharadita de aceite de oliva y una pizca de pimienta, según el agrado de cada uno. Unas vez tiernas, al cabo de quince minutos a fuego medio, se apartan y se escurren bien.

. En una sartén añadimos una gotita de aceite, pero muy poco, lo suficiente para que no se pegue, con pasarle una servilleta aceitada tenemos bastante. En la sartén añadimos las espinacas y los piñones.

Acto seguido añadimos la harina y lo removemos enérgicamente, para que la harina no se queme. Una vez removido añadimos el caldo de verdura. Y vamos haciendo la bechamel.

Añadir harina o caldo según veamos la mezcla muy líquida o espesa. Una vez homogénea la retiramos y la dejamos enfriar en una fuente.

. Cuando la mezcla esté fría, las amasamos. Es conveniente mojarse las manos en agua para que la mezcla de harina no se nos quede pegada.

Después pasamos cada croqueta por leche de soja y después por el pan rallado. A continuación se fríen en abundante aceite de oliva.

. Servirlas al gusto, frías o calientes. Se les puede añadir salmorejo como salsa.