Preparación

Retirar de la planta las hojas externas y la punta superior de las hojas del resto del hakusai. Lo ideal es utilizar la parte del medio de la planta, ya que tiene una buena proporción de tallo y hoja. El tallo es más crujiente que la hoja en sí, y aporta mucha textura.

Cortar unas 2 rodajas del repollo de aproximadamente 2 o 3 cm de ancho. Cortar a su vez estas rodajas en 4 partes, para obtener cintas de alrededor de 4 cm de largo.

Enn un envase amplio colocar una fina capa de sal en el fondo y acomodar una primera capa de hakusai encima. Espolvorear con sal uniformemente (todo el repollo debe tener sal pero no demasiada) y poner sobre ésta otra capa de repollo. Repetir el procedimiento hasta haber utilizado todo el hakusai, la cantidad de sal que habrán usado rondará las 2 o 3 cucharadas. A la última capa hay que ponerle sal también.

Colocar sobre la preparación algún objeto medianamente pesado. La idea es que haga presión sobre las hojas de hakusai, para que al expulsar líquidos quede completamente cubierto. Cerrar el recipiente con una tapa o bien con papel film.

Colocar el envase en un lugar seco y oscuro. No se debe meter en la nevera, ya que lo que buscamos es un proceso de fermentación. Dejar madurar la preparación durante 2 o 3 días, preferentemente sin abrir el envase.

Al día siguiente se observa como la col ha soltado unos líquidos; son normales y no se deben retirar.

Pasado el tiempo de fermentación, el shiozuke está listo para ser comido. Pueden conservarlo en la nevera (ahora sí para que no siga fermentándose), en un frasco de vidrio bien cerrado. Al pasarlo al frasco, es necesario conservar los jugos que surgieron de la maceración para impedir que entre aire y se pudra.

Nota:.

En teoría dura en buen estado alrededor de 1 semana, por lo que es preferible no preparar grandes cantidades si no se va a usar muy rápido.