Preparación

Siguiendo el método tradicional, muele el trigo en cilindros de piedra, tamiza con el fin de separar el salvado del resto de la harina y amasa con un poco de agua y sal durante cinco minutos más o menos, en la proporción necesaria para que quede una masa como la de hacer pan, elástica y que no se pegue a los dedos. Deja así reposar una media hora.

Seguidamente sumerge en agua fría durante otra media hora; verás entonces que el agua se vuelve de color blanco, signo de que suelta el almidón. Al final de esta operación puedes ayudarte con las manos para que salga un poco más.

Después trocea la masa en pequeños fragmentos y lava debajo de un chorro de agua templada; así eliminarás todo el almidón restante.

Una vez extraído el almidón, pasa la masa por agua fría para eliminar los restos de salvado, y sigue aclarando hasta que los dedos sientan una masa gomosa parecida a un "chicle"; esto es el gluten del trigo. Puedes hacer bastante cantidad ya que, una vez cocido, se conserva algún tiempo (una semana en el frigorífico).

Pasa entonces a la cocción de la masa: pon agua a calentar perfumada con laurel, clavo, apio, algas kombu, etc., según tu gusto, añadiendo un poco de sal o salsa de soja. Este tipo de cocción es muy importante ya que el seitán es muy rico en proteínas y no será bien digerido si el caldo no está suficientemente mineralizado.

Envuelve la masa en un trapito y ponla en un colador sobre el vapor diez minutos de un lado y diez minutos del otro, con el fin de contraer la masa y evitar que luego albergue demasiado líquido.

A continuación, sumerge directamente la masa en el caldo hirviendo durante tres cuartos de hora. A la mitad de la cocción hay que darle la vuelta.