Preparación

Prepare las patatas y la salsa de enchilada:

Precalentar el horno a unos 220 grados C.

Prepare una bandeja grande para hornear con papel de horno. Mezcle las patatas con el aceite directamente en la bandeja para hornear. Espolvoree con pimienta negra y sal, y revuelva para que todo quede condimentado. Hornee durante 15 minutos, reduzca el fuego a 175 ° C, voltee las papas y hornee durante 10 minutos más. Deje el horno a 175º porque esa es la temperatura a la que las enchiladas deben hornearse.

Precalentar una sartén a fuego medio. Seque las semillas de comino y cilantro en la sartén durante aproximadamente 2 minutos, revolviendo con frecuencia, hasta que estén fragantes y con algunas tonalidades más oscuras, solo tenga cuidado de que no se quemen. Agregue el aceite y sofría la cebolla, el jalapeño y el ajo con orégano y una pizca de sal durante unos 5 minutos, hasta que las cebollas estén translúcidas. Agregue los tomates, la sal y el agave, tape la olla y suba el fuego para que hierva lentamente. Deje cocinar por unos 20 minutos.

Una vez cocido, haga un puré con una batidora hasta que resulte una mezcla suave. Pruebe la sal y reserve para enfriar.

Haga el relleno:

Precalentar una sartén grande a fuego medio. Saltear la cebolla en aceite con una pizca de sal durante unos 5 minutos, hasta que quede transparente. Agregue el ajo y saltee hasta que esté fragante, 15 segundos más o menos. Agregue los champiñones y la sal, y cocínelos hasta que hayan liberado mucha humedad, aproximadamente 5 minutos. Agregue los frijoles pintos y el jugo de lima y cocine hasta que se caliente por completo, aproximadamente 2 minutos.

Cuando las papas asadas estén listas, colóquelas en la mezcla de relleno. Pruebe la sal y reserve.

Haga la salsa blanca:

Escurra los anacardos. Agregue todo a la licuadora y haga un puré hasta que esté completamente suave. Es bastante denso, así que raspe los lados con una espátula de goma a menudo para asegurarse de aprovecharlo todo. Refrigere hasta que esté listo para su uso.

Montaje:

Vamos a agregar capas de salsa, tortillas y relleno, y al completarlo todo pondremos salsa y toppings, vamos a empezar.

Engrase ligeramente una bandeja para horno. Coloca una capa fina de salsa de enchilada, luego coloca 6 tortillas en la bandeja. ¡Ahora las cosas se van a poner un poco complicadas! Agregue otra capa de salsa de enchilada (aproximadamente una taza) sobre las tortillas, y gire las tortillas para que queden bien empapadas. Cada una debe estar cubierta, pero aún así debe poder ver la tortilla, es decir, no deben ahogarse en la salsa. A continuación, coloque las tortillas de modo que se superpongan un poco y cubran el fondo de la bandeja.

Ahora agregue la mitad del relleno y vierta 1/2 taza de salsa o más. Agregue 6 tortillas más y repita el proceso de empaparlas en una taza de salsa. Cubra con el relleno restante. Una vez más, vierta 1/2 taza de salsa sobre el relleno y agregue la capa final de tortillas. Reserve el resto de la salsa (si la hay) para servir.

Finalmente, cubra con la salsa de anacardo. No tiene que quedar bonito, si hay grumos no pasa nada. Coloque en el horno a 175 grados, y hornee sin cubrir durante unos 30 minutos hasta que quede ligeramente dorado.

Retire del horno y espolvoree con un puñado de pipas y cilantro fresco picado si lo desea. ¡Ahora está listo para servir!

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