Preparación

Primero haremos el mazapán:

Pon en un cazo o cacerola pequeña el azúcar, el agua y el sirope de maíz (es opcional) a fuego bajo-medio, removiendo constantemente. Cuando entre en ebullición añade la almendra molida, apaga el fuego y apártalo. Remuévelo muy bien para que se mezcle con el almíbar y deja que se enfríe al menos 10 minutos, lo justo para que esté templado y se pueda manejar con las manos sin quemarnos. Si notas que está un poco líquido, añade más almendra molida. Por el contrario, si ves que está demasiado duro, puedes añadir una pizca de agua caliente (1 cucharada y amasar).

Pasa la mezcla a una superficie espolvoreada con azúcar glacé. Amásala lo justo para que quede homogénea y estírala con el rodillo hasta que tenga 3-4 mm de grosor. De ahí cortaremos rectángulos muy largos de masa. Para hacer las muescas de los huesos de santo basta con presionar suavemente con un palito de brocheta (u otro utensilio largo y de canto romo) sobre la masa, dejando una separación de 4-5 mm entre cada marca, a lo largo de toda la masa (en paralelo al lado largo). Después, corta tiras de masa lo más largas posible, con un ancho de 3 a 5 cm (el ancho será el largo del hueso de santo). Coge la masa por un extremo, forma un pequeño cilindro de aprox. 1 cm de diámetro y corta la masa sobrante. A partir de ella forma otro canuto nuevo y repite la operación. Ve dejando cada canutillo de mazapán en platos o en una superficie lisa en un lugar fresco y seco, para que vayan endureciendo, unos 30 minutos.

Para hacer el relleno pon en una cacerola pequeña o en un cazo la leche de soja y el azúcar, a fuego medio, removiendo lentamente. Disuelve el almidón de maíz con 1/2 de vaso de leche de soja y échalo al cazo cuando empiece a hervir, junto con la vainilla. Ponlo a fuego lento y remuévelo, la mezcla irá espesando poco a poco. Tras 5 minutos (aproximadamente) estará muy densa, habrá gelificado bastante. Apaga el fuego, retíralo y deja que se enfríe por completo.

Llena una manga pastelera, con una boquilla redonda y fina, con la crema ya fría y ve rellenando los canutillos de mazapán.

Para hacer el glaseado pon en un cazo o una cacerola pequeña el agua, el sirope de maíz y 2 taza y 1/2 de azúcar glacé a fuego bajo-medio, removiendo lentamente, hasta que entre en ebullición (105ºC). Retíralo del fuego.

Divide el almíbar en 3 cuencos diferentes. En uno de ellos pon el chocolate y remuévelo para que se deshaga. El almíbar aún estará muy caliente, así que el chocolate se deshará rápido. En otro pon el extracto de fresa con 1 cucharada de azúcar glacé y bátelo a mano hasta que no queden grumos. En el tercero añade 2 cucharadas de azúcar glacé y bátelo también para que no queden bolitas de azúcar.

Pon los canutillos rellenos sobre una rejilla y bajo ésta papel para horno o papel de aluminio (es para no manchar la mesa y después recoger mejor las gotas que vayan cayendo). Cubre los canutillos con las coberturas que has hecho, unos de fresa, otros blancos y otros de chocolate, puedes verterlo por encima con una cuchara y ayudarte con un pincel de repostería.

Cuando hayas terminado con todos deja que se endurezcan los glaseados en un lugar fresco y seco, al menos 1 hora. Después puedes servirlos o guardarlos en la nevera en un recipiente cerrado.

Pues… ya está :P La verdad es que la receta de hoy no tiene mucho de raro ni de especial, sólo que hay que tener paciencia porque tarda en hacerse. Ya sé que los huesos de santo son típicos del 1 de noviembre (día de Todos los Santos), de hecho fue cuando los hice, pero subo la receta cuando puedo y cada uno se los come cuando le dé la gana ;) no hay que esperar a que sea esa fecha para hacerlos, son dulces y están buenos, los ingredientes están disponibles todo el año…

Para hacer el mazapán os he puesto que es opcional añadir el sirope de maíz. Yo sí lo he usado, ayuda a que no se cristalice el azúcar (si se te cristaliza tendrás que empezar de nuevo), una gran ayuda si nunca habéis trabajado con almíbar ni con caramelo, o si vivís en zonas con bastante humedad ambiente. Supongo que la mayoría no tenéis termómetro para caramelo (no lo compréis para esta receta ni para otras salvo que vayáis a hacer mucho caramelo regularmente), así que os he puesto que lo retiréis cuando entre en ebullición, que es cuando suele llegar a 105ºC. No lo dejéis más tiempo ni lo saquéis antes, lo que queremos es un almíbar que endurezca, pero sin llegar a ser caramelo, porque si no, después de mezclarlo con la almendra, al enfriarse, estaría duro como una piedra. El mazapán tiene que ser sólido, pero no como para poder clavar clavos con él, ha de mantener la forma y a la vez ser tierno. Si sacas antes el almíbar, el mazapán no va a endurecer y tus canutillos se irán chafando conforme pasa el tiempo de reposo. Si lo sacas demasiado tarde, la bola se convertirá en una piedra, poco o nada manejable, y se te romperá al intentar aplanarla y/o al hacer los canutillos. Tienes mucha más información sobre el azúcar y el caramelo aquí.

Y un consejo: si se os despegan los extremos de los canutillos, se pueden pegar con agua. Humedécete un dedo, pásalo por el borde y ciérralo sin hacer mucha presión para no aplastar la masa. Tampoco te preocupes demasiado si no están completamente cilíndricos, al meter el relleno conservarán la forma.

Los huesos de santo originales van rellenos de una crema de yema de huevo, que he cambiado por una crema de vainilla. Puedes cambiar la vainilla por otro sabor que te guste y que quede bien con los glaseados, como menta, canela, anís, ron, pistacho, almendra, etc. Si tu extracto o esencia no tiene mucho color o quieres que quede amarillito, añade una pizca de cúrcuma o de colorante amarillo (el de la paella) mientras haces la crema. Ya he comentado en otras ocasiones la importancia del color en las preparaciones, hacen que lo que preparemos sea visualmente “como los tradicionales” y alentan a la gente a probarlos, además de crear el efecto en mucha gente de percibir sabores donde no los hay (como comenté en otra receta, teñir un bizcocho de rosa hace que muchas personas perciban sabor “a fresa” únicamente por la influencia visual).

La base de la crema es muy simple y si alguna vez has hecho natillas de sobre te sonará. Se calienta la parte líquida y se disuelve el almidón en agua fría (no se disuelve en agua caliente), para después añadirlo a la mezcla y que espese rápidamente. Y tenemos que mantenerlo al fuego y removiendo hasta que espese tanto como necesitemos, según lo que vayamos a hacer. Para unas natillas se retiraría del fuego cuando viésemos que está cremoso, pero para este relleno necesitamos que sea más consistente o se nos saldría del canutillo. Ten en cuenta también que cuando se enfría se gelatiniza más aún, así que no esperes a que se haga una bola antes de retirarlo del fuego. De todas formas no te preocupes, si cuando se haya enfriado está demasiado líquido como para rellenar los canutillos, puedes volver a ponerlo al fuego (a fuego lento) e incluso añadir un poco más de maizena diluida en agua fría.

El glaseado más común es el blanco, los otros dos seguramente no los hagan en todas las pastelerías, pero es lo bueno de hacerlo en casa: que puedes glasearlos como te dé la gana.

Para el glaseado también he hecho un almíbar-caramelo que endurece porque esa es la idea, poder coger el hueso de santo con la mano sin que se caiga el glaseado, sin pringarse. Si lo hiciese sólo con azúcar glacé y agua, aunque endureciese un poco, al cogerlo el glaseado estaría blando. Y no es caramelo porque si no pasaría lo contrario, estaría durísimo (ojo, que si bañamos los huesos de santo con una capa muy fina de caramelo [del que endurece, no caramelo líquido para postres], lo que logramos es un hueso de santo dulce y crujiente por fuera, muy agradable).

Para que se conserven bien, una vez seco el glaseado guárdalos en un tupper o un recipiente cerrado a temperatura ambiente (1 día) o en la nevera (hasta 5 días). Puedes envolverlos individualmente en papel de seda o papel vegetal si son para regalo. No dejes que pasen mucho tiempo al aire si vives en una zona con mucha humedad (>35%), se te pondrán pegajosos.