Mole negro oaxaqueño
Conocido como la tierra de los siete moles, sin lugar a duda, el rey de oaxaca es el mole negro. es una salsa increíblemente versátil, un poco amarga, pero con un sabor ahumado, dulce y delicioso. en esta versión vegana vamos a servir el mole negro en unas enmoladas de coliflor.
Ingredientes
- Para el mole:
- 2 tzas aceite de coco extra virgen
- 1 tza chile chilhuacle negro
- 1 tza chile chilhuacle rojo
- 1 tza chile mulato
- 1 tza chile pasilla
- ¼ tza ajonjolí tostado
- ¼ tza cacahuates tostados
- ¼ tza nueces pecanas tostadas
- ½ tza avellanas, tostadas
- ¼ tza pepitas de calabaza, tostadas
- 2 tortillas de maíz, quemadas
- 3 rebanadas de pan integral
- 2 cebollas moradas grandes, rebanadas finamente
- 4 dientes de ajo, pelados
- 2 plátanos machos, maduros (sin cascara)
- ¼ tza goji berries
- 8 piezas jitomate bola
- 10 piezas tomatillo verde, sin cascara
- 1 cdita. sal
- 1 cdita. nuez moscada
- 1 cdita. canela en polvo
- 1 cdita. orégano
- 1 cdita. tomillo
- 1 cdita. jengibre en polvo
- 1 cdita. comino molida
- 1 cdita. cúrcuma en polvo
- 5 clavos de olor
- 5 pimientas gordas
- ¼ tza azúcar de coco
- 1 tza chocolate oscuro, libre de lácteos
- 4 hojas de aguacate, asadas en el comal
- para servir:
- 10 tortillas de maíz
- 1 pieza coliflor grande, sin centro y cortada en floretes pequeños
- ¼ tza aceite de coco extra virgen
- Sal de mar
- 1 cdita. paprika ahumada
- 1 cdita. comino molido
- Sal al gusto
- cebolla encurtida:
- 1 cebolla morada fileteada
- El jugo de 2 limones
- 2 cdas. agua
- 1 cdita. orégano
- Crema sin lácteos
- 1 tza semillas de girasol crudas, remojadas 1 noche, refrigerar y drenar el liquido al dia siguiente
- 1 ½ tzas agua
- 1 cdita. sal de mar
- El jugo de 1 limon
- 1 cdita. levadura nutricional
Preparación
Crema de Semillas de Girasol:
Colocar las semillas en un contenedor de vidrio, llenar de agua hasta rebasar y reservar en el refrigerador. De preferencia una noche anterior a su preparacion.
Antes de usar, drenar el liquido restante.
Colocar todos los ingredientes en la licuadora y mezclar hasta obtener una consistencia espesa y sin grumos restantes.
Resto de la receta:
Si se desea, puedes añadir mas limon y sal, de acuerdo a tu gusto y algun chile o especia como jalapeño, cúrcuma, jengibre, nuez moscada, eneldo, etc.
En una sartén profunda a fuego medio-alto, agregar todos los chiles (sin semillas) y cocinar hasta tatemarlos. Una vez listos, transferir a un bowl con agua fría y reservar.
Por otro lado, en un wok o sartén hondo, agregar 1 taza de aceite de coco y calentar a fuego medio. Agregar ajonjolí, cacahuates, nueces, avellanas, pepitas de calabaza, pan, tortillas, la cebolla, el ajo, los plátanos en rebanadas, los goji berries, los jitomates y los tomatillos en cubitos pequeños.
Sazonar con sal, nuez moscada, canela, orégano, tomillo, jengibre, comino, cúrcuma, clavos y pimienta. Cocinar hasta dorar.
Una vez lista la mezcla anterior, licuar con los chiles (sin liquido) y colar la mezcla. Regresar a la sartén con la otra taza de aceite de coco a fuego medio, freir por 5 minutos y agregar 5 tazas de caldo de vegetales.
Agregar el chocolate, azúcar y las hojas de aguacate asadas previamente. Hervir por 45 minutos a fuego medio, removiendo constantemente para evitar que se pegue.
Mientras el mole està listo, cocinar la coliflor cortada en floretes pequeños en ¼ taza de aceite de coco y sazonar con comino, paprika y sal al gusto. Tapar y dejar cocinar hasta que este blandita, por 10 minutos.
Preparar la crema sin lácteos y marinar la cebolla con el jugo de limón, agua y orégano.
Rellenar las tortillas (calentar en el microondas por 1 minuto para ablandar y evitar que se rompan) y cerrar por la mitad.
Vertir una buena cantidad de mole por encima y decorar con un poco de crema al gusto. rebanaditas finas de cebolla morada marinadas.