Preparación

.lavaremos y secaremos las berenjenas. las cortaremos en dados pequeños, espolvoreándolos con sal y dejándolos sudar en una escurridera durante 30 minutos. luego los escurriremos bien con las manos.

.blanquearemos el apio cortado en trozos pequeños en agua hirviendo salada, durante 2 minutos. lo colaremos y resevaremos.

.escaldaremos los tomates, los pelaremos y cortaremos la pulpa en daditos.

.cortaremos las aceitunas en 4 trozos y lavaremos las alcaparras.

.en una sartén, con un poco de aceite, rehogaremos la cebolla cortada fina, antes de que tome color, añadiremos el apio y la berenjena, los saltearemos y agregaremos los tomates, las aceitunas, las alcaparras y los piñones.

.salpimentaremos y lo dejaremos cocer 2 minutos más.

.caramelizaremos el azúcar hasta que coja un color rubio, lo bañaremos con el vinagre, reduciéndolo a consistencia de jarabe y lo verteremos encima de las verduras.

.coceremos el arroz en agua y sal, durante 15 minutos: lo colaremos y rociaremos con el aceite, sal, pimienta y el zumo de limón.

.rellenaremos un molde, untado con margarina, con el arroz, apartándolo con una cuchara de madera.

Desmoldeamos el arroz sobre una bandeja y rodeamos el flan de arroz con las verduras agridulces.